Mです、皆様わんばんこー:D
今日は梅雨の中休みという感じの晴天で、久々に洗濯物を外干しできる幸せに浸りました。
さて、今回から少しずつ
「そも日本酒とはどう作るのかや？」
を、自分でも改めて勉強しつつ記述していきたいと思います！
どうでもいいですが今回からスマホではなく練習兼ねてPCから入力してるのでちょっと慣れない感じ。。
うちの超絶モッサリ重たいパソ子を実は出来る男有能なYがサックリかる～く調整してくれてとっても快適だよ！
__(ﾟ∀ﾟ)「(ﾟ∀ﾟ)「 ___ﾖｲｼｮｯﾖｲｼｮｯ
↑
「自分でやれ笑」
(´・ω・`)。。。
《日本酒ってどう作るの？》
＜発酵＞
日本酒は、まず基本的に米と米麹から出来ています。
使用するお米は「酒造好適米」と言い、通常ご飯として炊いて食べるお米とは種類が異なるものになります。
「心白（しんぱく）」という、白色不透明なお米の中心の芯の部分が大きく、米の粒自体も食用米よりは一回り程大きいものになります。
心白はタンパク質の含有量が少なく、また粘度が高く醪（もろみ）によく溶けるという性質があるそうです。
そして、このお米を洗い蒸し上げたものを米麹と一緒に発酵させる事でデンプンが糖に変わり（糖化と言います）、その糖を酵母が分解し発酵する事でアルコールが発生します（アルコール発酵）。
「糖化」と「発酵」を一つのタンク内で行われる技法は「並行複醗酵」と言い、実は世界的にも非常に珍しい技法なんですね。
ワインなど、もともと原料であるぶどうなど糖分が多い果実などは糖化させる必要がないため、酵母を加えるだけで糖分をアルコールに分解させることが出来る方法を
「単発酵」
ビールなど、原料である麦に糖分が少ないものは、麦芽の酵素で糖化させ一旦「麦汁」を作ってからそれを発酵させる、「糖化」と「発酵」の２つの工程が必要なこのやり方を
「単行複発酵」
と呼びます。
そして、日本酒の「並行複醗酵」方式ですと20度近い高濃度のアルコールを造る事が出来るのが大きな特徴となります。
……そう、例えば
「渓流朝絞り出品貯蔵酒」のようなアルコール度数20°のガツンと強気なわがままボディを造ることもね……！
日本酒の起源と言うと、最古の書物によると日本では大和時代（AD２５０年頃）に当時の大陸「魏」の国「魏志東夷伝」の中に「倭国の酒」という記述がでてくるそうで（倭国とは日本国とされています）、となると更に遡って弥生時代の水稲作の渡来した辺りから日本酒の製造は既に始まっていたのではないか、と言われています。
＜精米歩合＞
良く聞く「精米歩合」なんですが、これって何のことだか実はつい最近まで良く分かっていませんでした。
（恥ずかしい・・・恥ずかしいよ！）
「精米歩合」＝お米を精米（磨く）した割合の事です。
食べるお米は玄米の状態から白米に精米するのに外側の１０％を削っているので「精米歩合９０％」となるわけです。
精米して固い部分を削り取る事で麹が米の粒に取り付きやすくなり、効率良く発酵させる事が出来ます。
尚、この時に削られた部分は廃棄などせず米粉として加工品に使用されています。
一切無駄にもなりません！素晴らしい！！
この「精米歩合」、お酒の場合は一般的に７５％～５０％程度が多いですね。
お米の外側程栄養価が高い（タンパク質、脂肪、ミネラル、ビタミンなど）ので、お酒に加工する時にはその成分が複雑な味わいを加えます。
なので、沢山削るとその分スッキリとした味わいのキレイな日本酒となるのです。
数年前からブームの「獺祭」など精米歩合23%だったりしますから、つまり米粒の77%は削っている事になります。
殆ど心白部分以外残っていないことが分かりますね。
因みに、この「削る」事をお酒作りでは「磨く」と言います。
お米一粒一粒を磨き上げる、沢山の手間と愛情が蔵人たちの姿勢から伝わってきますね・・・
ではここで、最近の美味しい一本からその「使用米」と「精米歩合」を見ていきましょう！
秋田県横手市 日の丸醸造株式会社
「まんさくの花 亀の尾 30BY 純米一度火入原酒」
裏ラベルを見ると、色んな事が書いてあります。
まず、ここで今回の注目ポイントは精米歩合と原料米です。
精米歩合は70%とありますのでお米を30%削って（磨いて）いる事が分かります。
そして、その使用米は「亀の尾米100%」
！！
雄町米に次いで人気の幻の酒米と言われているお米です。
酒造好適米には実は沢山の種類がありますが、一般的に広く使用されているお米は「山田錦」「五百万石」などで、他に代表的なものだと「美山錦」「雄町」「出羽燦々」などが挙げられます。
それぞれのお米により味わいが異なるので、一度自分で気に入った味のお酒の酒米を覚えておくと、次に好みのお酒を探す時の良い手がかりになると思います。
今回のお酒の亀の尾米のザックリとした経歴が上記の裏ラベルに記してありますが、簡単にまとめると……
明治大正の時代では食用、酒米共に三大主流米だったのですが、栽培条件が非常に難しい事から一旦は市場から消えたお米なんですね。
ですが、現在の技術や環境作りの向上から再び栽培する農家さんが増えて少しずつその収穫量が増えており、そしてそれを支える熱心な酒蔵や日本酒愛好家により市場でも見られる機会が増えています。
……なんと……ありがたい事です！！
お米を作る農家さんにも、そこから美味しいお酒を造る酒蔵さんにも、それを販売する酒屋さんにも、運搬する物流さんにも、沢山の方々に感謝の気持ちを抱きつつ、今回もつつましやかな宴を開催させて頂きました……！！
まずは一口……
(*^。^*)ﾎｩ………!
華やかな香り、口に含んだ時の甘い広がり、その後のキンとした立ち上がりはまんさくの花らしさ満開で良い感じです！
ただ……ひょっとしたら、少し劣化したかもしれません。
ちょっとこの日はトラブルが起きて、購入してから帰るまでに保冷剤も無くかなりの時間を費やしてしまいました。
まあ……深くは語りませんが、とりあえずYはすごく頑張ったよ！！
(^o^)丿ｵﾂｶﾚｻﾏﾃﾞｼﾀｰｰｰ
さてさて、宴の続き☆
この日は最近揚げ物スキルを身に付けたY特製の「あおさとカレー粉のフリット」
大葉とパプリカを揚げたもの、椎茸にモッツァレラを詰めて大葉で蓋をしたフリットです。
サクッとフワフワ！！
藻塩や醤油塩がめっちゃ合うよ！！
まんさくの花も芯が強いのでどんな肴とも会う！
カレーの味とも邪魔しない！！
甘口な風味なのにキリッと味が立つ。
背筋の伸びた美しい中世の老貴婦人の立ち姿のような、年月と共に浮き上がる洗練された美しさのような日本酒……！
美味しいお酒と肴の幸せな食卓でこの日も大満足な宴となりました。
揚げ物って油で揚げるだけなのに、料理した感が強いし揚げたてのサックサク感はホントに最強！！
今宵もご馳走さまでしたーーー！
(*´ω｀*)ｵｲｼｶｯﾀ……
こんな感じでこれからも飲んだお酒の情報と絡めながら日本酒の勉強も進めていきまーす。
ではでは今回はこの辺で。
ｻｲﾅﾗｰ:)
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